Emulgatori ir vielas vai piedevas, kas nodrošina emulsiju savienošanu no dažādiem šķidrumiem. Tos bieži izmanto produktu pagatavošanai, veidojot un stabilizējot pārtikas izkliedēšanas sistēmas. To plastmasas īpašības ļauj produktiem piešķirt noteiktu konsistenci un viskozitāti.
Sajaukt tīrs ūdens un eļļains šķidrums, ir nepieciešams izmantot īpašu vielu maisījumu, tas ir, dabiskos emulgatorus.
Tie ietver: sveķus, sāļus, organiskās eļļā šķīstošās skābes, asfaltēnus, mālus, piemaisījumus un citus produktus. Vispopulārākā sintētiskā viela ir emulgators lecitīns.
Ir šādas emulgatoru grupas:
- pārtikas emulgatori;
- putu stabilizatori, kas novērš to atslāņošanos;
- putojoši līdzekļi, kas no gāzveida produktiem veido šķidrus vai cietus produktus.
To darbība ir samazināt virsmaktīvo vielu (virsmaktīvās vielas) enerģiju, kas ir iekļauta sajaukšanai nepieciešamo produktu sastāvā.
Codex Alimentarius pārtikas piedevām piešķīra indeksu E4xx. Pārtikas rūpniecībā visizplatītākie emulgatori tiek klasificēti šādi:
- E322 – lecitīni, fosfatīdi, kas ir gan emulgatori, gan stabilizatori;
- E422 – fosfatidilskābes amonija sāļi;
- E432-436 – Tvīni, atvasinājumi, polisorbāti;
- E471 – taukskābju mono-, diglicerīdi;
- E472e – taukskābju un organisko skābju esteri, glicerīns;
- E473 – taukskābju esteri, saharoze;
- E476 – pāresterificēto ricīnskābju un poliglicerīna esteri;
- E491-496 – laidumi, sorbinātesteri.
Papildus sintētiskajām vielām ir arī dabiski analogi. Tie ir dabiski emulsijas stabilizatori, kas mūs ieskauj. Tos izmanto kā sastāvdaļas higiēnā, parfimērijā un pārtikas rūpniecībā. Šādu produktu piemēri: sviests, margarīns, majonēze, šokolāde, mērces, saldējums.
Emulgatora E 322 smalkumi
E 322 ir dabīgs, augu izcelsmes lecitīna emulgators, kam ir augsta virsmaktīvā iedarbība. Tulkojumā lecitīns nozīmē olas dzeltenumu. To izmanto pārtikas rūpniecībā kā piedevu un kā antioksidantu.
Tās galvenie avoti ir pārtikas produkti, kas satur daudz tauku, proti: olas, gaļa, zemesrieksti, aknas. Pat daži dārzeņi un augļi. To iegūst no naftas un sojas produktu ražošanas atlikumiem.
Cilvēka ķermenis satur šo vielu daudzās šūnās. Piemēram, aknas sastāv no 50% no tā.
Pateicoties tā īpašībām, tas ir nepieciešams:
- Atjaunot un atjaunot bojātās šūnas;
- atbalstīt pilnīgu smadzeņu un nervu sistēmas darbību;
- piegādāt vitamīnus, minerālvielas, noderīgs materiāls uz visa ķermeņa šūnām;
- absorbēt medikamentus;
- novērstu toksisku savienojumu veidošanos kā spēcīgu antioksidantu.
Bet kur ir pozitīvais, tur ir arī negatīvais. Ja pārspīlē, emulgators lecitīns var izraisīt alerģiju.
To izmanto margarīna, piena produktu, šokolādes, glazūras, miltu izstrādājumu ražošanai. Tas ir atļauts daudzās Eirāzijas valstīs.
Emulgatora E471 īpašības
E471 ir taukskābju mono-, diglicerīdu piedeva. To iegūst arī no dabīgiem produktiem, apstrādājot taukskābes, augu vai mākslīgās skābes. To galvenokārt iegūst no glicerīna.
Izmantojot šo piedevu, augu eļļu sajauc ar ūdeni. To lieto piena un treknos produktos, jo saprātīgās robežās nav kaitīgs veselībai.
Mūsu ķermenis sagremo E471 tāpat kā citus taukus. Taču arī pārmērīgs patēriņš tiek noraidīts.
Emulgatorus E471 izmanto margarīnā, majonēzē, jogurtā, saldējumā un citos taukus saturošos produktos.
Emulgatora E472e iedarbība
E472 ir piedeva, kas sastāv no taukskābju esteru un glicerīnu grupas. Tas ietver šādas pārraides:
- E 472a – etiķskābe;
- E472b – pienskābe;
- E472c – citronskābe;
- E472d – vīnskābe;
- E472e – mono-, diacetilvīnskābe, taukskābju mono-, diglicerīds;
- E472f – glicerīns, vīnskābe, taukskābes, etiķskābes;
- E472g – sukcinilētie monoglicerīdi.
Piedeva E472e ir jaukti glicerīna esteri, tas ir, taukskābes un diacetilvīnskābe. Pateicoties tiem, 472 piešķir produktiem viskozitāti, lipīgumu un viendabīgumu.
Lietojot emulgatorus E472e, notiek divas fāzes:
- Sadalīšanās taukos un skābēs.
- Šo vielu apstrāde mūsu ķermenī.
To izmanto cietās maizes, cepumu cepšanai, kā arī saldējuma un šķīstošās kafijas dzērienu ražošanā, jo šī piedeva piešķir vēlamo garšu un patērētāja izskatu.
Dažreiz šī piedevas ražošanā papildus augu taukiem tiek izmantoti dzīvnieki, jo tie pēc sastāva ir līdzīgi.
Bet galvenokārt to iegūst no sojas eļļas no ģenētiski modificētiem augiem. Šos esterus izmanto arī ārstniecisko ziežu, celtniecības krāsu, laku un žāvēšanas eļļu ražošanā.
Izmantojot emulgatoru E476
E476 ir piedeva, kas sastāv no savienojošām taukskābēm, poliglicerīna. To ražo no rīcineļļas sēklām un rīcineļļas, apstrādājot ĢMO. Oficiāli piedeva ir atzīta par nekaitīgu un ir apstiprināta daudzās Eiropas valstīs.
To izmanto divās dažādās jomās:
- Šokolādes izstrādājumu, glazūru ražošanā. Tā kā E476 ļauj pareizi izveidot produkta formu, samazināt tauku daudzumu, kā arī aizstāt dārgākos šokolādes izstrādājumu komponentus ar lētākiem analogiem.
- Emulsijās, aerosolos, vaskos cepšanas veidņu, cepešpannu eļļošanai, štancēšanai, konditorejas izstrādājumu formēšanas mašīnām.
Emulgators T2
Pārtikas rūpniecībā ir daudz piedevu un stabilizatoru. Un kosmetoloģijā viens no visizplatītākajiem ir T2 emulgators. Tas ir daļēju stearīnskābes esteru un poliglicerīnu maisījums, kas ir augu izcelsmes.
Emulgatori ir vielas, ko pievieno gatavošanas laikā, lai palīdzētu sajaukt sastāvdaļas, kas parasti nesajaucas. Visbiežāk tos izmanto tauku un ūdens radīšanai. Daudzi produkti satur šīs sastāvdaļas, un šāda maisījuma pievilcīgu stāvokli ir diezgan grūti uzturēt. Šim nolūkam tiek izmantotas dažādas piedevas. Mūsdienu rūpniecībā tiek izmantotas gan dabiskas, gan sintētiskas vielas.
Emulgatori ir pārtikas piedevas, kas padara mīklu elastīgu, margarīnu mīkstu un viegli smērējamu, košļājamo gumiju košļājamu un saldējumu gaisīgu. To izmantošana maizes rūpniecībā palielina apjomu
mīklu, padara maizi poraināku un palēnina sacietēšanas procesu. Tos pievieno arī sausai pārtikai, piemēram, ātri pagatavojamām graudaugiem un zupām. Tas palīdz tiem labāk izšķīst ūdenī.
Pārtikas emulgatori lielos daudzumos ir atrodami jogurtos, graudaugos, musli un šokolādes tāfelītēs. Tās atrodamas arī sulās, piena kokteiļos, majonēzē un konditorejas izstrādājumos. Tagad emulgatori tiek pievienoti visiem smalkmaizītēm un cepumiem, lai tie ilgāk saglabātos svaigi, šokolādes, krējuma un cepšanas pildījumiem. Tie atrodami arī desās, jo labi saglabā krāsu un novērš bojāšanos.
Emulgatori ir arī tās vielas, kuras obligāti ir visos kosmētikas līdzekļos. Tas ir nepieciešams, lai krēms vai želeja nesadalītos tā sastāvdaļās un labāk iesūktos ādā. Visbiežāk kā emulgatoru kosmētikā izmanto lecitīnu un nekaitīgākās mākslīgās piedevas. Pektīnu, hitozānu, želatīnu un agaru pievieno krēmiem un mazgāšanas līdzekļiem. Dabiskie emulgatori ietver arī
saponīni no
Emulgatori ir vielas, kas var izraisīt alerģiskas reakcijas un tagad arvien vairāk tiek pievienotas kosmētikai. Tie ir taukskābju mono- un diglicerīdi, glicerīna esteri, fosfatīdi un citi.
Ir dabiski pārtikas emulgatori, kas ir izmantoti iepriekš, piemēram, olas dzeltenums. Mūsdienās to uzskata par nekaitīgu dabisku uztura bagātinātāju, kas atrodas cilvēka organismā un ir nepieciešams normālai orgānu darbībai. Lecitīnu izmanto arī kā antioksidantu.
Taču pēdējā laikā biežāk tiek izmantotas sintētiskās vai ģenētiski modificētās vielas. Tie var radīt problēmas ar
kuņģa sāpes, galvassāpes, vājums un alerģiskas reakcijas. Pārdozēšanas gadījumā var rasties saindēšanās simptomi: vemšana.
Kaitīgie emulgatori ir atrodami lielākajā daļā bērnu iecienīto pārtikas produktu: čipsos, soda, jogurtā un konfektēs. Bērns ir jāpasargā no liela daudzuma šo vielu lietošanas, jo jau ir pierādīts, ka tās veicina izsitumu un kairinājuma parādīšanos uz ādas un var izraisīt vēzi. E330 tiek uzskatīts par visbīstamāko emulgatoru. Tas ir atrodams Coca-Cola un margarīnā, ko piegādā no Holandes un Vācijas. Kaitīgas ir arī vielas no 338. līdz 341. Daudzās valstīs to lietošana ir aizliegta.
Cik bieži vidusmēra pircējs, izvēloties preci lielveikalā, aplūko etiķeti un sastāvdaļas? Un, ja viņš tomēr skatās, viņš brīnās, kāpēc tur ir uzskaitīti tik daudz nesaprotamu vārdu?
Jebkurā gadījumā viņš parasti nezina, ko norādītās pārtikas piedevas vai ķīmiskās sastāvdaļas nodara viņa ķermenim. Un man vajadzētu. Šajā rakstā tiks runāts par emulgatoriem – vielām, kas ir neaizstājamas mūsdienu pārtikas un kosmētikas rūpniecībā.
Kas ir emulgators?
Šī dabiskā vai sintētiskā viela nodrošina emulsijas izveidi no diviem fiziski nesajaukties spējīgiem šķidrumiem, stabilizē to un novērš saplūšanu. Emulsija ir šķidra dispersijas sistēma, kas ir šķidruma (bieži vien ūdens) tilpuma un vienmērīgi sadalītu cita šķidruma (parasti šķidra ogļūdeņraža vai eļļas) mikroskopisku pilienu veidā.
Ir arī reversās emulsijas - “ūdens eļļā”. Emulgatori sastāv no iegarenām molekulām, katrai no tām ir divi gali: “ūdeni mīlošs” gals un “naftu mīlošs” gals. Fiziskā ietekmē, piemēram, kratot, emulgatora molekula ar vienu galu “pielīp” pie vienas vielas molekulas, bet ar otru – pie citas molekulas un tādējādi tās saista.
Dabiskas izcelsmes emulgatorus parasti iegūst no cukuriem, glicerīna, lecitīna un lanolīna.
Sintētiskie ir izgatavoti no atsevišķām ķīmiskām vielām. Daži no tiem ir bīstami cilvēku veselībai, un daudzi ir aizliegti lietošanai pārtikā.
Lietošana pārtikā un kosmētikā
Emulgatori ir viens no visbiežāk izmantotajiem pārtikas piedevu un kosmētikas sastāvdaļu veidiem.
Tie var palīdzēt padarīt produktu pievilcīgāku un noderīgāku.
Majonēzes piemērs bez emulgatora parāda, cik nepievilcīga būtu mērce, ja eļļas un citronu sula pirms patērēšanas tika atdalīti.
Emulgatori būtiski ietekmē daudzu pārtikas produktu struktūru un tekstūru. Tos izmanto pārtikas pārstrādei un kvalitātes, struktūras, pilnvērtīguma un svaiguma saglabāšanai.
Emulgatori un to darbība
Protams, nav jēgas apsvērt katru emulgatoru. Zemāk, piemēram, ir norādīti populārākie emulgatori, kā arī to iespējamā ietekme.
E322– Lecitīnu ekstrahē no augu eļļām, piemēram, sojas pupām un saulespuķu eļļām. Izmanto plašā diapazonā pārtikas produkti kopš divdesmitā gadsimta sākuma, proti: margarīns, šokolāde, maize, kūkas, mērces utt. No ģenētiski modificētām sojas pupiņām ražota lecitīna lietošana var kaitēt.
E471– dabiskas izcelsmes piedeva, apzīmē vairākus taukskābju diglicerīdus un monoglicerīdus. Attiecīgi cilvēka ķermenis šo emulgatoru apstrādā kopā ar citiem taukiem. Tas ir vecākais un visizplatītākais pārtikas emulgators. To iegūst, sajaucot pārtikas eļļas ar glicerīnu, plaši izmanto maizes un piena produktos, kā arī margarīna ražošanā. Kaitējums ir iespējams tikai ar regulāru un pārmērīgu lietošanu.
Apvienojot monoglicerīdus ar citām vielām, tiek izveidoti emulgatori ar īpašu funkciju, ko sauc par monoglicerīdu atvasinājumiem. Piemēram, etoksilētie monoglicerīdi rodas monoglicerīda un etilēnoksīda reakcijas rezultātā. Pie citiem monoglicerīdu atvasinājumiem pieder acetoglicerīdi un monoglicerīdu diacetilvīnskābes esteri. Tie ir parastie emulgatori kūkām, jo tie palielina mīklas rūgšanu.
E407– karagināns, polisaharīds, ko iegūst no sarkanajām aļģēm. Piemīt pretvīrusu un antikoagulējošas īpašības. To pievieno desām, lai palielinātu produkta apjomu, kā arī piena produktiem, saldējumam un konditorejas izstrādājumiem. Pateicoties savām īpašībām, tas ir atļauts bērnu un diētiskais uzturs.
E415– ksantāna sveķi (ksantāns). Dabiskas izcelsmes savienojums, ko iegūst fermentācijas ceļā, izmantojot baktērijas. Tas labi veido produkta struktūru, stabilizē un palielina glabāšanas laiku. Plaši izmanto mērču, piena produktu, dzērienu, konditorejas un maizes izstrādājumu pagatavošanai. Un arī kosmētikas līdzekļos ādas mitrināšanai.
E433– polisorbāts-80, virsmaktīvā viela, satur taukskābes, kas iegūtas no olīveļļas. To izmanto daudzu kosmētikas līdzekļu ražošanā, jo tai ir mitrinoša un mīkstinoša iedarbība uz cilvēka ādu. Bieži atrodama kā matu kopšanas līdzekļu sastāvdaļa. Lietojot ārēji, tam ir tikai pozitīva ietekme.
E466– karbiometilceluloze (CMC), viela, kas nav mazāk sarežģīta par tās nosaukumu. To izmanto kā stabilizatoru kosmētikas, šampūnu uc ražošanā. Produkta ražošanas tehnoloģijas neievērošana un devu palielināšana izraisa kuņģa-zarnu trakta traucējumus, tādēļ CMC var lietot kā caurejas līdzekli.
Kaitējums no emulgatoriem
Pētījumi liecina, ka emulgatori var veicināt aptaukošanās, metaboliskā sindroma un iekaisīgas zarnu slimības biežuma palielināšanos, kā arī palielināt 2. tipa diabēta un sirds un asinsvadu slimību attīstības risku.
Tas izskaidrojams ar to, ka emulgatori sāk traucēt cilvēka zarnās sastopamo baktēriju darbību, kā arī izjauc zarnu gļotādas slāni. Tie maina mikrofloru un baktēriju mijiedarbību ar pašu orgānu. Plkst normāli apstākļi baktērijas nevar augt uz gļotādām. Tomēr, ja to sabojā vai kolonizē baktērijas, kas barojas ar gļotām, dažas kaitīgas sugas var pārvietoties no zarnām asinīs.
Imūnās šūnas asinīs pēc tam atpazīst svešķermeņus un uzbrūk tiem, uzsākot iekaisuma procesu. Laika gaitā tas var izraisīt hronisku iekaisumu zarnās un visā ķermenī. Ko nozīmē pašnodarbinātais iekaisums vai iekaisuma reakcija uz esošo iekaisumu? Tas var būt kaitīgs un izraisīt audu bojājumus, kas izpaužas kā nogurums, sāpes un dažos gadījumos orgānu mazspēja.
Tomēr zarnu mikroflora ir jutīga arī pret citiem faktoriem, kas provocē un izraisa iekaisuma procesus, piemēram, vides faktors vai ģenētiska. Tāpēc, ja ir nosliece uz iekaisumiem, kā arī kuņģa-zarnu trakta saslimšanām, tad cilvēkam jāizvairās no tādu produktu lietošanas, kuru sastāvā ir emulgatori.
Jāsaprot, ka eksperimenti tika veikti ar pelēm, un kopumā emulgatoru radītais kaitējums, tos lietojot pārtikā vai uzklājot uz kosmētikas līdzekļiem, nav tiešs, bet gan netiešs. To arī nosaka nevis pašas vielas īpašības, bet gan tās daudzums. Tomēr ieteicams izvairīties no šīm piedevām, uzraudzīt sastāvu un sastāvdaļas uz pārtikas iepakojumiem, kā arī gatavot ēdienu pašam, izmantojot tikai veselīgus un svaigus produktus, neatsaucoties uz periodisko tabulu.
Pārtikas piedevu kontekstā tiek minētas dažādas vielas: krāsvielas, konservanti, biezinātāji, aromatizētāji, emulgatori. Un, ja pirmo četru lomu nav grūti uzminēt, tad pēdējā minētā komponenta nozīme var radīt jautājumus. Kāpēc ir nepieciešami emulgatori un kā tie ietekmē veselību?
Kas ir emulgatori
Vienkārši sakot, emulgatori ir dabisku un sintētisko vielu grupa, kas ļauj viegli sajaukt sastāvdaļas, kuras parasti nesajaucas. Klasisks emulgatoru rezultāta piemērs ir viendabīgs augu eļļas maisījums. Tas ir, šīs pārtikas piedevas ļauj izveidot vienmērīgas, gludas, neatdalāmas masas, kuras parasti sauc par emulsijām. Turklāt emulgatori nāk palīgā, kad kļūst nepieciešams pārvērst noteiktu konsistenci stabilās putās.
Emulgatori pieder pie tā sauktajām virsmaktīvām vielām. Tas ir, šīs piedevas ietekmē maisījuma sastāvdaļu virsmas spraigums samazinās, kā rezultātā visas vielas brīvi sajaucas.
Emulgatoru darbības princips ir viegli izskaidrojams no ķīmiskā viedokļa. Šādu vielu molekula sastāv no divām daļām: hidrolītiskās (viegli saistās ar ūdeni) un hidrofobās (ir spēja saistīties). Šī ķīmiskās struktūras īpatnība padara emulgatorus līdzīgus gan ūdenim, gan taukiem vienlaikus, kas nozīmē, ka tie bez problēmām var veidot spēcīgas saites ar divām vielām vienlaikus.
Ņemot vērā šķīdības pakāpi dažādās vielās, emulgatorus iedala hidrofilos un lipofilos. Pirmie labāk darbojas ūdens bāzē. Tos izmanto, ja tauki ir “jāizšķīdina” ūdenī.
Lipofīlie nāk palīgā, kad eļļas bāzi nepieciešams sajaukt ar nelielu ūdens daudzumu, tādā gadījumā tiek iegūta “ūdens eļļā” emulsija.
Bet parasti rūpnieciskiem nolūkiem abu veidu emulgatori tiek apvienoti vienlaikus, jo šis triks palīdz izveidot stabilākas emulsijas.
Kas tur ir
Atkarībā no izcelsmes emulgatorus parasti iedala divās grupās: dabīgajos un sintētiskajos. Bet, ja pirmie tiek uzskatīti par absolūti drošiem, tad pret otrās grupas pārstāvjiem jāizturas ļoti uzmanīgi.
Dabiskie emulgatori ir dabiskas izcelsmes. Tos iegūst, ekstrahējot no dabīgiem produktiem. Viena no populārākajām emulgējošām vielām, ko izmantoja mūsu vecvecmāmiņas, ir neapstrādātas. Precīzāk, tajos ietverts.
Mūsdienu pārtikas rūpniecībā arī olu emulgējošās īpašības nav palikušas bez pieprasīšanas. Bet bez tiem lecitīns tiek iegūts no vai tiek izmantots ne mazāk aktīvi. Turklāt pārtikas emulsiju veidošanai bieži tiek izmantotas citas augu vai dzīvnieku izcelsmes vielas: agars, hitozāns, lanolīns, saponīni.
Sintētiskos emulgatorus iegūst, modificējot dabiskos produktus. Spilgts šādu piedevu piemērs ir. Šīs grupas vielas lielākoties ir drošas, taču tām joprojām ir stingri ierobežojumi ikdienas devām. Turklāt dažas NVS atļautās sastāvdaļas pārtikas emulsiju veidošanai citās pasaules valstīs tika aizliegtas kā toksiskas. Ņemiet, piemēram, vielas ar indeksiem 338, 339, 340 un 341. Šie “pārtikas produkti” var izraisīt kuņģa darbības traucējumus, un E477 ir kaitīgs aknām un nierēm.
Kad lietot
Emulgatori pārtikas piedevu tabulā ieņem pozīcijas no E322 līdz E442, kā arī no E470 līdz E495. Rūpniecībā tos parasti izmanto tauku un treknu produktu, dažu dzērienu, desertu, piena ražošanā. Šīs vielas atrodamas arī dažos sausos pārtikas produktos: zupās, pulveros, garšvielās, dzērienos, kas paredzēti šķīdināšanai ūdenī. Šajā gadījumā piedeva ļauj viegli atšķaidīt sauso komponentu šķidrumā.
Ievārījumi, želejas, biezpiena un piena deserti gandrīz vienmēr satur E407. Turklāt šajos produktos karaginānam ir ne tikai emulgatora, bet arī biezinātāja loma.
Vēl viena izplatīta pārtikas emulsiju sastāvdaļa ir E322. Tā ir dabiska viela lecitīns. Kā jau minēts, mājās šo piedevu var viegli iegūt no vistas. Rūpnieciskiem nolūkiem lecitīnu iegūst no sojas pupiņām, rapšu sēklām un, protams, olām. Šī viela ļauj viegli sajaukt ūdeni un eļļu, galu galā veidojot stabilas emulsijas. E322 parasti atrodams (novērš kristalizāciju, saglabā viskozitāti), izstrādājumos, kūkās un dažos diētiskos desertos.
Viela E471 diezgan bieži sastopama arī pārtikas produktos. Tas ir emulgators, kura pamatā ir taukskābju mono- un diglicerīdi. Tas tiek uzskatīts par diezgan drošu cilvēkiem. Mūsu ķermenis uztver šo uztura bagātinātāju kā parastos taukus. E471 plaši izmanto ražošanā, konditorejas izstrādājumos, krēmu un pildījumu pagatavošanai. To pievieno arī mīklai (lai panāktu viendabīgumu un palielinātu apjomu), putām, putuplastam un citiem saldumiem.
Bīstami emulgatori
Papildus tā sauktajiem zaļajiem (drošajiem) emulgatoriem ir arī vielas, par kurām pētniekiem ir daudz jautājumu. Piemēram, E504, kas pazīstams arī kā magnija karbonāts, lai gan ir apstiprināts lietošanai pārtikas rūpniecībā, var būt kaitīgs, ja to regulāri lieto.
Pētnieki ir atklājuši, ka šis uztura bagātinātājs var radīt nopietnas problēmas ar sirds un asinsvadu sistēmu. Visbiežāk E504 var atrast šokolādē un raudzētos piena produktos, ievārījumos, marmelādēs, konditorejas izstrādājumos un konservētos augļos.
Daudzās pasaules valstīs tas bija aizliegts kā viela, kas izraisa kuņģa un aknu slimības. Šī pati piedeva tiek uzskatīta par nedrošu elpošanas sistēmai, un tā ir arī ārkārtīgi nevēlama alerģijas slimnieku uzturā. Vēl viena bīstama piedeva ir E538 (kalcija ferocianīds). Speciālisti stingri neiesaka iegādāties produktu, kas satur šo vielu. Ja jūs nevēlaties saņemt kuņģa darbības traucējumus un gremošanas trakta kairinājumus, jums nevajadzētu aizrauties ar pārtiku, kas satur piedevas ar indeksu 515 vai 507. Un tas ir tikai neliels sintētisko emulgatoru saraksts, kas var būt bīstami.
Daudzu pārtikas produktu receptēs ir nepieciešama eļļas un ūdens bāzes kombinācija noteiktās proporcijās. Bez emulgatoru izmantošanas, sajaucot sastāvdaļas, nebūs iespējams panākt viendabīgu konsistenci. Mājās parastā neapstrādāta ola palīdzēs atrisināt problēmu, pārtikas rūpniecībā viņi bieži izmanto sintētiskus komponentus, no kuriem daudzi vislabāk neietekmē mūsu ķermeņa darbību. Atcerieties to, izvēloties nākamo gardumu veikalā, kas pildīts ar visu veidu “E”.
Galvenais no daudziem kosmētikas līdzekļi ir divfāžu ūdens-eļļas sistēma emulsijas veidā, kas ir daudz efektīvāka par atsevišķiem tās komponentiem. Tomēr normālos apstākļos eļļa un ūdens nav “draugi”, gluži pretēji, tie praktiski atgrūž viens otru, cenšoties samazināt saskares zonu. Galvenais iemesls tam ir virsmas spraigums, kas rodas divu šķidrumu saskarnē. Protams, palielinoties temperatūrai, tas samazinās, bet ne pietiekami. Emulgatori palīdzēs apvienot nesajaucamas sastāvdaļas.
Emulgators ir virsmaktīvā viela, kas nodrošina emulsijas un stabilizē tādu vielu maisījumu, kas dabiskos apstākļos nesajaucas. Emulgatori uzkrājas divu šķidrumu saskarnē un samazina spriedzi starp tiem. Tas ir, tā ir palīgviela, kas nodrošina emulsijas veidošanos. Tie lielā mērā nosaka gala produkta tekstūru un konsistenci, kā arī tā plastiskumu un viskozitāti. Lai nodrošinātu stabilu emulsiju, jāievēro ieteicamā eļļas un ūdens attiecība. Tāpat ļoti svarīgs ir emulgatora daudzums, un, lai izveidotu emulsiju, nepieciešama mehāniska darbība (maisīšana vai putošana).
Emulgatoram ir iegarena molekula, kas sastāv no divām daļām: hidrofila, tas ir, kas “mīl” ūdeni (šķīst tajā), un lipofila, kas attiecīgi šķīst eļļā. Tie atrodas starp divām fāzēm, proti, to saskarnē, kur hidrofilā daļa ir iegremdēta ūdens fāzē un lipofīlā daļa tauku fāzē. Emulgators ap katru abu fāžu pilienu veido plānu un plastmasu aizsargkārtiņu, tas novērš to saplūšanu un neļauj emulsijai atdalīties.
Parasti emulsijas var izveidot, disperģējot (smalki sasmalcinot šķidrumus) eļļu ūdenī vai ūdeni eļļā. Iegūto emulsiju veidi galvenokārt ir atkarīgi no emulgatoriem. Ja tie ir ūdenī šķīstoši, tad tiek iegūta emulsija “eļļa ūdenī”; tos sauc par tiešajiem, kur ūdens ir izkliedētā vide un eļļa ir izkliedētā fāze. Savukārt eļļā šķīstošie emulgatori veido ūdens eļļā emulsiju. Izšķīdināšanas process vislabāk notiek izkliedētā vidē. Hidrofilo un lipofīlo emulgatoru kombinācija dod daudz labākus rezultātus.
Ir dabīgie emulgatori (vai zaļie) un sintētiskie. Dabiskie ir augu izcelsmes, tos galvenokārt iegūst no cukuriem, glicerīna vai dzīvnieku izcelsmes lecitīna un lanolīna atvasinājumiem. Tomēr jāatceras, ka mūsdienu sintētiskie emulgatori savās īpašībās nekādā ziņā nav zemāki par organiskajiem emulgatoriem un dažkārt tos pat pārspēj. Galvenais atcerēties, ka emulgatoram jābūt drošam, jo tā saturs dažos produktos var sasniegt 50%.
Kaitējums no emulgatoriem
Jāatceras par pārtikas piedevu iespējamo kaitējumu cilvēka organismam.
Pārtikas emulgators E504 magnija karbonāts ir iekļauts apstiprināto pārtikas piedevu sarakstā, taču eksperti nolēma to nospēlēt par drošu un noteica ierobežojumus šīs vielas saturam pārtikas produktos. Pirmkārt, tas ir saistīts ar dažu pētījumu rezultātiem, kas spēja pierādīt, ka pārtikas emulgators E504 ir kaitīgs cilvēka ķermenim. Tās kaitējums slēpjas ķīmiskais sastāvs piedevas. Šim emulgatoram ir diezgan nopietna negatīva ietekme uz nervu sistēmu. Turklāt tas var radīt būtisku kaitējumu cilvēka ķermeņa sirds un asinsvadu sistēmai. Visbiežāk emulgators nātrija karbonāts ir atrodams pārtikas produktos, piemēram, šokolādes un kakao produktos, raudzētos piena produktos (siers vai krējums), cukurā, ievārījumos, konfektē, kā arī ievārījumos un marmelādē, augļu un kompotu konservos, konditorejas izstrādājumos un saldumos. .
Sekojošais pārtikas emulgators pieder cilvēka ķermenim drošu vielu kategorijai, taču pārmērīgi lietojot, emulgatoram E500 nātrija karbonāts var radīt zināmu kaitējumu. Tomēr šīs vielas lietošana nav aizliegta daudzās pasaules valstīs. Galvenie nātrija karbonāta pārpalikuma simptomi organismā ir stipras sāpes vēderā, apgrūtināta elpošana un pat ģībonis. Turklāt pārtikas emulgators E500 var negatīvi ietekmēt aknas, un tā kaitējums izpaužas alerģisku reakciju veidā (izsitumi uz rokām).
Pārtikas emulgatora E503 amonija karbonāts kaitē cilvēka veselībai, jo viela var izdalīt amonjaku. Tomēr daudzi eksperti apgalvo, ka produktu termiskās apstrādes laikā oglekļa dioksīds un amonjaks iztvaiko, savukārt gatavajā produktā no kompleksās vielas paliek tikai ūdens. No tā mēs varam secināt, ka pārtikas emulgators E503 amonija karbonāts var radīt reālas briesmas un kaitējumu tikai sākotnējā stāvoklī. Bet jebkurā gadījumā piedeva ir atzīta par bīstamu, lai gan daudzās pasaules valstīs tā nav aizliegta.
Pēc daudzu zinātnieku domām, visas pārtikas piedevas, kas iegūtas naftas produktu un gāzes otrreizējās pārstrādes rezultātā, rada neatgriezenisku kaitējumu cilvēka ķermenim. Pārtikas emulgators E538 kalcija ferocianīds nebija izņēmums, kura lietošana var izraisīt nopietnas slimības, kā arī pēkšņu un būtisku cilvēka veselības stāvokļa pasliktināšanos. Ņemot vērā mūsu valsts medicīnas speciālistu ieteikumus, šī pārtikas piedeva tika aizliegta gadā ražošanas procesi pārtikas rūpniecība.
Ir zināms, ka kālija sulfāti ir vienkārši nepieciešami mūsu ķermenim, jo tie ir nozīmīgs skābekļa piegādātājs šūnām. Šīs vielas trūkums var izraisīt matu izkrišanu, blaugznas, sausu ādu un paaugstinātu nogurumu. Bet, neskatoties uz daudzām pozitīvajām īpašībām, pārtikas emulgatoram E515 kālija sulfāts ir arī kaitīgs, tāpēc jums ar vielu jārīkojas ļoti uzmanīgi. Piemēram, saskare ar acīm un ādu var izraisīt mehānisku kairinājumu un iekaisumu. Pulvera ieelpošana var izraisīt arī elpceļu iekaisumu un kairinājumu. Pārmērīga pārtikas emulgatora E515 lietošana izraisa kuņģa darbības traucējumus un gremošanas trakta kairinājumu kopumā. Turklāt diezgan bieži šīs piedevas lietošana pārtikā var izraisīt visa ķermeņa saindēšanos.
Pārtikas emulgators E507 sālsskābe, ja netiek ievēroti piesardzības un drošības pasākumi, var radīt ievērojamas negatīvas sekas. Ir vērts atzīmēt, ka šīs vielas radītais kaitējums var rasties tikai tad, ja to lieto spēcīgā koncentrētā veidā bez īpašiem ķīmiskiem aizsarglīdzekļiem. Saskares punktā sālsskābes ar ādu un gļotādām uzreiz veidojas smags ķīmisks apdegums, kuru ir grūti ārstēt. Šī emulgatora tvaiku ieelpošana izraisa nosmakšanas uzbrukumus, kā arī cilvēka gļotādas bojājumus.
